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正山小种手工茶


正山小种手工制茶步骤多,每一步都不可代替,经过重重手工制作才能制成。

手工一: 萎凋;正山小种特别的地方,茶青在进行日光萎凋的时候,结合加温萎凋,在挂起的茶青下生起松柴明火。需要细心照看,隔断时间便要用手轻轻翻动,这样是把水气抖散,让茶青的失水均匀,松烟香味融入其中。

手工二:揉捻;茶农时间一般是在傍晚,揉到深夜。萎凋后的茶叶放入锅中,先轻后慢地揉转,茶汁外溢,抖散茶团,再揉捻,反复23次,芽叶紧卷成条,茶汁粘腻有香味就可以了。只有手工制作才能很好地掌握程度。

手工三:锅炒;揉捻后的茶叶放在竹篓里发酵,观察八成的茶坯变成红褐色,没有青草气,就可以拿出来锅炒了,这一步是正山小种的特有工序,目的是为了停止发酵,保存部分茶多酚,保证口味醇厚,使茶汤红亮。锅炒要控制好时间,太久,茶叶失水过多变焦,在复揉时就容易碎叶,如果时间太短,又达不到香气增浓滋味的作用,所以这一步是最关键的一步。

手工四:烘焙;锅炒后的茶叶在进行再次揉捻后,要均匀抖散并薄摊于水筛上,下面再次烧起松柴明火,先高温再低温,使火小烟大,让茶坯吸附松烟,形成小种红茶独特的松烟香味。从高温转低温的时间掌控,就全凭制茶师傅的功力和经验了,显出手工制作的魅力。

手工五:筛分和复焙;烘焙完的茶叶,要经过人手的筛拣,将轻片和粉末去掉,再根据粗细大小分别不同的等级。因为机器毕竟不是人眼,看不到烘焙效果的不同,也分不出色泽和品质的一致。拣剔后的净茶放置于焙笼上,再次用松柴烘焙,如果控制得好,能制出高品质的茶来,如果控制不好,前面做得再好,也会影响到茶的品质。所以制茶师傅要控制好稍低的温度,使茶叶在筛选过程中所吸的水分散发,并且重熏松烟,增进小种红茶特有的松烟香。

手工茶滋味喝正山小种,我们用的是大肚的玻璃壶和简单的白瓷杯,前者为了让厚长并卷曲紧致的茶叶能够充分舒展开来,后者则是为了能够更好地欣赏红茶的汤色之美,况且正山小种的香味和口味都非常复杂有层次,所以在茶具的选择上,我们会更倾向于简单朴素,才不至于喧宾夺主,能将心全部放在茶上。


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